2026/03/25
謝明珊
極端降雨與高溫重創全球主要可可豆產區，產量下滑、價格飆升，巧克力恐從日常甜點走向奢侈品。面對氣候與供應鏈的雙重壓力，。科學家轉向耐旱的角豆，期待透過酵素技術，讓角豆風味更接近巧克力，提升食品系統的未來韌性。
情人節買巧克力，或是下午吃一塊提神，對許多人再平常不過了，但你知道嗎？氣候變遷可能導致巧克力在未來幾十年成為奢侈品。面對這場危機，科學家嘗試從角豆這種耐旱作物，尋找替代巧克力原料的可能性。
據《歐洲新聞台》（Euronews）報導，全球大約 60% 可可豆來自西非，尤其是象牙海岸與迦納，當地高溫濕潤且降雨穩定。然而，氣候變遷正在改變降雨模式與氣溫條件，導致可可豆的生產環境越來越不穩定。
哈佛大學薩拉塔氣候永續研究所指出，氣溫每上升 1°C，大氣會多容納大約 7% 的水氣，導致降雨更劇烈，造成可可園積水、土壤侵蝕與真菌病害蔓延。過去 2 年來，全球可可豆產量已經下滑高達 40%，巧克力價格飆升至 1970 年代以來的新高點，專家甚至警告，若情況持續惡化，2050 年世界恐怕再無可可。
氣候變遷正在衝擊可可豆的產量，巧克力恐成奢侈品。照片來源：Jessica Loaiza/Unslpash
根據聯合國開發計劃署（UNDP）資料，除了氣候衝擊，可可供應鏈也受到土地開發與社會問題影響。為擴大種植面積，農民經常砍伐熱帶森林，以象牙海岸最為嚴重，約有 7 成森林遭非法砍伐，都是和可可種植有關。永續經濟透明度平台（Trase）資料也顯示，象牙海岸在過去 20 年失去 45% 的熱帶濕潤森林，每年流失面積相當於紐約市的面積。
此外，西非有超過 200 萬農民仰賴種植可可維生，雖僅占約 4.7 億人口的 0.4%，卻支撐全球巧克力供應鏈。但多數可可農的每日收入不到 1 美元，女性農民甚至只拿到 0.3 美元左右；童工問題也普遍存在，整個產業正背負嚴重的倫理道德爭議。
可可樹本身的生產特性，也會限制巧克力的供應。在西非，一棵可可樹大約需要一年才能夠生產約 200 克巧克力原料，約等於兩條巧克力；加上世界上多數可可園已過了產量高峰，樹齡老化導致產量進一步下降，然而全球需求量仍持續攀升。
億滋國際（Mondelez International）旗下擁有瑞士妙卡巧克力（Milka）與英國吉百利巧克力（Cadbury），警告若再不採取行動，未來 30 年，包括象牙海岸與迦納在內的主要產區，恐怕不再適合種植可可，巧克力將會在 20 至 30 年內成為稀有奢侈品。
多數可可園已經過了產量高峰，樹齡老化也導致產量進一步下降。照片來源：Kristiana Pinne/ Unsplash
由於角豆的耐旱特性，業界將其視為替代解方。據新加坡國立大學（NUS）的資料，角豆果肉烘焙後，散發類似可可的香氣，且本身就有糖分，可減少添加甜味劑，加上不含咖啡因、富含 Ｄ松醇（d-pinitol），被認為有助控制血糖。
風味迥異的關係，角豆始終難以取代可可豆。可可豆蘊含濃郁的苦味與烘焙層次，角豆果肉則較無苦味、風味偏淡，讓消費者的接受度有限。
不過來自地中海地區的角豆樹，就算天氣炎熱乾燥也能生長，幾乎不太需要水，耐旱能力極強。相較可可樹對氣候條件要求嚴格，角豆樹在氣候變遷下反而更有生存優勢。
新加坡國立大學研究團隊開發 2 項創新技術，利用食品加工常用的酵素，讓角豆果肉風味更逼近巧克力。
1. 運用酵素處理過的大豆蛋白，提升苦味層次：這提高胺基酸與胜肽的含量，增添可可香氣，以及黑巧克力特有的苦韻。
2. 利用酵素製造天然糖分，吃起來更香甜：生成天然單醣後，再經過烘焙的過程，就會營造出甜美、焦糖與烘焙的香氣。
這種靠酵素處理的技術，有別於傳統化學物質處理法，不僅更簡單乾淨，加工需求也低，更容易商業化與量產。
新加坡國立大學的研究團隊開發兩項創新技術，讓角豆果肉風味更逼近巧克力。照片來源：新加坡國立大學
角豆果肉改善風味後，有望取代可可豆製作巧克力棒、可可粉、麥芽飲品等，降低巧克力產業對可可供應鏈的依賴。大規模採用後，整個巧克力供應鏈將更有韌性，降低氣候變遷與病害帶來的衝擊。
此外，據新加坡國立大學的資料，角豆果肉原本就是製造刺槐豆膠的副產品，如果妥善利用可減少農業廢棄物，並且降低成本。研究人員強調，目標不只是複製巧克力風味，而是創造多元的原料來源，打造更永續、更能夠適應氣候變遷的食品系統。
UNDP,The Crumbling Empire of Chocolate
euronews, Chocolate could disappear by 2050. Could this climate-resistant alternative take its place?
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